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Konservierung und Lagerung
Gerbereien beziehen ihre Rohhäute in der Regel von Schlachthöfen. Die Häute sind ein Nebenprodukt der Fleischindustrie und fallen bei der Schlachtung an. Da nicht alle frisch abgezogenen Rohhäute gleich weiterverarbeitet werden können, müssen sie gelagert und konserviert werden. Das muss so schnell wie möglich passieren, um den natürlichen Eintritt des Verwesungsprozesses zu verhindern. Beginnen die Bakterien, sich unkontrolliert zu vermehren, setzt die Fäulnis ein und die Haut wird unverwertbar. Bei warmen Temperaturen muss noch schneller gehandelt werden. Eine Zwischenlagerung bei 4 bis 7°C ist ideal; außerdem sollte die Haut aufgehängt werden, damit das Blut abtropft. Im Schnitt werden ca. 30% der frisch abgezogenen Häute direkt verarbeitet und ca. 70% konserviert.
Methoden der Konservierung
Kühlung, Salzkonservierung, Trocknung
01
Kühlung / Einfrieren
Nach der Schlachtung werden die Rohhäute im Schlachthof direkt gekühlt. Sie werden dann mit Kühlwägen zu den Gerbereien transportiert, wo die Weiterverarbeitung schon nach wenigen Stunden erfolgt. Die ideale Kühltemperatur liegt zwischen 0 °C bis 4 °C.
Einfrieren gilt als unkomplizierteste und effektivste Methode, da die Zersetzung sofort gestoppt wird. Die frischen Häute werden gesäubert, einzeln in Plastik verpackt und in den Kühlräumen zwischengelagert. Die Rohware ist dadurch unbegrenzt haltbar, verliert nicht an Qualität und kann bei Bedarf sofort weiterverarbeitet werden. Nachteil sind die Energiekosten, die für die Kühlung aufgebracht werden müssen.
02
Salzkonservierung
Die Salzkonservierung basiert auf dem Prinzip der Osmose. Osmose ist ein physikalischer Prozess, bei dem Wasser von einer Region niedrigerer Salzkonzentration zu einer Region höherer Salzkonzentration diffundiert. Das Salz entzieht also den Rohhäuten das Wasser. Da Mikroorganismen zum Wachstum Wasser benötigen, führt die Reduzierung des Wassergehalts zu einer Hemmung des mikrobiellen Wachstums, was die Zersetzung verhindert und die Rohhäute länger haltbar macht.
Für die Konservierung wird frisches Steinsalz oder Siedesalz, chemisch: Natriumchlorid eingesetzt. Es darf keine Verunreinigungen durch Eisen- und nur geringfügige Mengen von Kalzium- bzw. Magnesiumverbindungen haben. Auch die Frische ist wichtig, wurde das Salz bereits zur Konservierung eingesetzt, kann diese nicht gewährleistet werden, da bereits zu viele Mikroorganismen enthalten sind. Aus steuerlichen Gründen muss das Salz für den Menschen ungenießbar ("vergällt") sein. Als Vergällungsmittel wird Soda oder Naphtalin verwendet, da diese Stoffe keinen Einfluss auf die Qualität des Hautmaterials haben.
Nachteil der Salzkonservierung ist, das der Bedarf an Salz sehr hoch ist.
Man unterscheidet zwei Methoden der Salzkonservierung:
1. Trockenstreusalzkonservierung
Die Trockensalzstreukonservierung ist die gängige Methode in Europa. Die Einsalzung muss gewissenhaft und mit einer ausreichenden Menge Salz erfolgen, damit sich die Bakterien nicht mehr weiter vermehren können. Pro Haut benötigt ca. 40% vom Gewicht der Haut an Salz. Bei einer 50 kg schweren Haut bedarf es 20 kg Salz.
Die Häute werden mit der Fleischseite nach oben ausgebreitet. Dann wird die Haut mit festem Salz bestreut, bis sie vollständig bedeckt ist. Der Untergrund sollte leicht schräg sein, damit die überschüssige Salzlake abfließen kann. Die Häute werden in Stapeln ca. 3 Wochen in kühlen Räumen gelagert.
2. Nasssalzung
Die Nasssalzung ist eher außerhalb Europas gebräuchlich. Die Häute werden von beiden Seiten gründlich gereinigt. In Gruben, Haspeln oder Fass liegen sie dann für mindestens 24 Stunden in einer gesättigten Kochsalzlösung. Nach dem Abtropfen werden die Häute mit frischem Salz behandelt und anschließend gebündelt.
Haltbarkeit und Weiterverarbeitung:
Bei vorschriftsmäßiger Lagerung sind die eingesalzenen Häute sind bis zu einem Jahr haltbar und resistent gegen Temperaturschwankungen. Die Häute dürfen nicht zu feucht gelagert werden. Hautstellen dürfen sich nicht berühren oder aufeinander aufliegen. Auf einer Palette können ca. 40 Häute zwischengelagert werden.
Um die Häute weiterzuverarbeiten, müssen sie wieder entsalzen werden. Dazu werden die Häute in käfigartigen Gittertrommeln bewegt und rotiert. Das überschüssige Salz auf der Hautberfläche wird durch die Rotation entfernt. Das in Flüssigkeit gelöste Salz der Haut wird ausgepült. Dann können die Häute wie gewohnt weiterverarbeitet werden.
03
Trocknung
Die Trocknung ist das älteste und einfachste Verfahren zur Konservierung von Häuten. Dabei wird die Haut so aufgespannt, dass sie gleichmäßig an der freien Luft trocknen kann. Das Trocknen entzieht den Häuten die Feuchtigkeit, die Mikroorganismen und Bakterien zum Wachsen benötigen. Dadurch wird der Zersetzungsprozess aufgehalten. Nach dem Trocknen sind die Leder hart und sehr lange haltbar.
Die Häute müssen zügig getrocknet werden. Werden sie vorher entfleischt, wird der Trocknungsprozess verkürzt und die Qualität der Haut gesteigert. Die Trocknung sollte nicht bei Temperaturen über 30°C, in praller Sonne oder neben Heizkörpern stattfinden, da dies das Hautkollagen irreparabel schädigen kann (Verleimung). Außerdem darf die Haut während der Trocknungsphase keine Feuchtigkeit aufnehmen (etwa durch plötzlichen Regen). Feuchtigkeit würde den Fäulnisprozess wieder in Gang gesetzt und Insekten anlocken.
Aufgrund ihres hohen Arbeitsaufwands wird die Trocknung vor allem von kleinen Betrieben in wärmeren Erdregionen (z.B. Marokko) genutzt.
